C'est une recette niçoise qui, comme bien d'autres, a fini par être largement galvaudée. Alors pour remettre les pendules à l'heure, voici la recette de la soupe au pistou comme la faisait ma grand-mère qui était née à Beausoleil (mais les Niçois vous diront que c'est pas le Comté de Nice ), cuisinière de son métier et qui donc savait de quoi elle parlait.
La soupe au pistou est à la base une soupe de légumes d'été : tomates, courgettes (longue de Nice, of course) et haricots blancs frais (les mouchetés de grenat). On peut y mettre en plus des blettes, des carottes, des poireaux et des pommes de terre. Les légumes sont coupés en petits cubes (les blettes hachées gros). Il est indispensable d'y mettre des pâtes (2 poignées pour une casserole de 2 l). Ma grand-mère y mettait des avemaria, ça ressemble à ça :

Quand la soupe est cuite, on y ajoute le pistou qui est une sauce à base de basilic.

Dans un peu d'huile, on fait blondir l'oignon sans qu'il se colore. On y ajoute l'ail et les tomates épluchées, épépinées et égouttées ; on laisse réduire d'un bon tiers. On rajoute alors les légumes en cubes et on couvre amplement d'eau chaude. Au bout d'une demi-heure, on rajoute les pâtes : faites-moi un petit plaisir, ne les faites pas trop cuire, on est pas en train de faire de la colle à tapisserie.
Quand les pâtes sont cuites, on sort du feu. C'est là qu'on ajoute le pistou.

Le pistou se fait avec du basilic (on va dire une dizaine de grosses feuilles), 3 gousses d'ail, 6 bonnes cuillérées de parmesan et de l'huile d'olive. Si on veut qu'il ait tout son goût, on le fait au mortier (le mixer chauffe la préparation et elle s'évente). On écrase l'ail fin-fin, on y ajoute le basilic haché fin (à la demi-lune, si on est pas des sauvages), on ajoute le parmesan râpé et on mélange bien en allongeant avec un peu d'huile d'olive. Le résultat ne doit pas être liquide, mais un peu comme un mayonnaise bien prise.
Il est important que le pistou ne cuise pas, sinon il perd tout son goût.
Dans l'assiette, on peut rajouter (comme moi) une giclée d'huile d'olive et un peu de parmesan râpé.

NB : Le pistou qu'on met dans les pâtes, n'est pas tout à fait le même : là on utilise la recette gênoise qui ajoute des pignons broyés au basilic, à l'ail et au parmesan. C'est un peu plus épais, mais très bon aussi.